Zemplínska kuchyňa - abo jak śe dakedi varilo

23.11.2012 14:30

Zemplínska kuchyňa - abo jak śe dakedi varilo

     Zemplínske jedlá sú vskutku veľmi prosté. Naša kuchynská filozofia sa dá zhrnúť do jednej jednoduchej vety: Nachpaj hurku chodž z bandurku.

     Začnime pekne po poriadku – raňajkami, ktoré by podľa moderných teórií mali tvoriť základ celodennej stravy. Trochu prekvapujúce bolo, že ani väčší gazdovia – a to ani pred najťažšími robotami – nemávali veru ktovieako výdatný frištik. Kým chlapi obriadili statok, gazdiná narýchlo uvarila poľivku, najčastejšie zeleninovú, ale aj mliečnu (v skutočnosti šlo o prevarené mlieko s nejakým prídavkom, obyčajne išlo o rezanki do mľika, krupi do mľika a pod.). Ba častejšie sa uvarilo len za hrniec kaveju (kávy, väčšinou iba obilnej, t. j. melty) či teju (čaju, najčastejšie lipového alebo mätového), aby dolu krkom lepšie zišiel pritopeni chľib (hrianky). Prípadne si len nadrobili chľib do mľika – a i za to dzekovaľi Panu Bohu.

     Preto, najmä ak sa robilo na poli, nemohol chýbať predobedňik (novšie dześata) – veď chto bi biroval z mľika robic? Lepší gazda si k chlebu niesol falatok (kúsok) slaňini, občas i maśelko u chrinovim abo hroznovim ľistku zakruceni, chudobnejší gazda zas aspoň trochu ľekvaru (varil sa len slivkový). Ale veru stalo sa i tak, že medži dva falatki chľeba sciśľi treci a zapiľi zo źimnu vodu... K tomu, pravda, čerstvá zelenina či ovocie (uhorki śviži abo kvaśeni, paradički, paprigi/paprigani atď.); to sa však vari ani nepovažovalo za jedlo (ňerachovalo śe).

     Obedovať sa zvyklo dosť neskoro, až po druhej, prípadne ešte neskôr. Gazdiná musela (mohla?) odísť z poľa trochu skôr ako ostatní. Často väčším dôvodom než varenie obeda bolo podojiť kravku, ktorú na obed pastier došikoval domov.

     Počas letného obdobia – opäť najmä počas robôt – sa na pole zobralo aj niečo na olovran/olovranok; neskôr však (keď už dorástli) sa iba upiekli priamo na poli nejaké zemiaky alebo kukurica.

     Vari najskromnejším jedlom dňa (a to už viac zodpovedá dnes uznávaným zásadám zdravej výživy) bola večera. Zväčša sa totiž iba dojedali zvyšky od obeda – teda ak boli. Ak nie, uvarila sa narýchlo nejaká kaša alebo zemiaky v šupe; prvé i druhé sa hojne zapíjalo mliekom (sladkim abo kvaśnim) alebo cmarom. Nie zriedka však večeru dokonca vynechali úplne.

     Bližšie si teraz pripomeňme jedlá, ktoré sa na Zemplíne varili (a mnohé aj dodnes varia):

     Chlieb kedysi nebol až taký každodenný, ako je dnes, no predsa len bol tým najzákladnejším pokrmom, preto sa akosi patrí spomenúť ho osobitne. Väčšinou sa piekol iba raz do týždňa, iba naozaj veľké domácnosti si mohli dovoliť miesiť dvakrát. Nesmelo to však byť v nedeľu. Ani na Luciu, bo bi prišla Luca a uchpala gazdiňu do peca. O chlebíku treba povedať, že sa prežehnával trikrát: pri miesení, pri sádzaní a pri krájaní. Spolu s chlebom sa piekol aj tzv. chľebovi poplanok. Bol z chlebového cesta, do ktorého zriedkavejšie primiešali aj kyslú kapustu; ten sa podával ku kminkovej (rascovej) polievke.

     Ak sa jedlo doma, polievka na obed chýbala len málokedy (presne podľa zásady, ktorú sme spomenuli už skôr). Poľivki by sme v podstate mohli rozdeliť na tri druhy: mesovi, zapraženi a podbiti poľivki.

     Mäsové vývary sa pripravovali iba v nedeľu a vo sviatok: kureca poľivka (slepačia!), kačeca, huśeca, zaječa, puľčeca (morčacia), prípadne (dnes už naozaj exotická) holubeca, iné len oveľa zriedkavejšie (śvińska, hovedza, z údeného mäsa udzena a pod.). Takáto polievka bola väčšinou dosť ťažká (čím mastnejšia, tým lepšia), preto sa jedla s veľkým množstvom cestovín. Dávali sa do nej rezanki (rezance), prípadne ľečki (fliačky). Ak bolo dosť pečinki/majki (pečene), pripravovali sa z nej namiesto rezancov pečinkovi/majkovi haluški. Ak menej (napríklad len z jedného kusa hydiny), urobili povňinu (plnku). Recept na túto dobrotu vraj odpozorovali ženy, ktoré slúžili v grófskej kuchyni, od školovaného kuchára: u grófov sa zmesou z pečene, vajec, múky, strúhanky a zeleniny plnila pečená hydina – chudobnejší si ju uvarili v polievke, zakrútenú do kapustného listu.

     Vari najčastejšie sa varievali zapraženi poľivki. Boli to vlastne polievky z najrozličnejšej zeleniny (pasuľova, t. j. fazuľová, resp. pasuľa z ľečkami, hrachova, bandurkova, resp. bandurki na poľivku atď.), varené s klasickou múčnou zápražkou, pretože čistý zeleninový vývar by nebol dosť výdatný. Rosolova poľivka (rosol je šťava z kyslej kapusty) je špecifická tým, že sa zápražka pridáva až počas varenia. Pri príprave týchto polievok platila jednoduchá zásada: čím hustejšia – tým lepšia; preto sa do nich pridávali cestoviny, okrem spomínaných aj kľinki (trojuholníkové fliačky) alebo sciranka (tarhoňa), geršľe (krúpy) alebo (najčastejšie) rozličné druhy halušiek (zatrepovani haluški, ľati cesto a pod.).

     Tretia kategória polievok – podbiti poľivki (podbijka = zátrepka) – akosi plynule „prechádza“ do prívarkov. Podbiti bandurki, podbita pasuľa, podbita dziňa (z tekvice, ktorú volali aj dziňanka alebo dziňova kapusta, i keď kapusty v nej nebolo)... dokonca aj podbiti śľivki (zo sušených sliviek). Ak sa podbijka zahustila menej, bola to polievka – ak viac, bol to prívarok; vtedy sa však už polievka väčšinou nevarila.

     Vcelku zaujímavou domácou špecialitou je ciberej – šťava pripravená kvasením z vody, ovsených krúp, soli a kôpru. Je to vlastne jedlo i nápoj. Vychladený ciberej dobre padol najmä v lete, večer po robote. Chlopi ňechodziľi ftedi tag na pivo, jak teras chodza. Ta dze! Ciberej však mohli aj prevariť a pridať doň (osobitne uvarenú) pasuľu, prípadne aj bandurki (zemiaky); výsledkom bola výživná a zároveň osviežujúca polievka.

     Hlavné jedlo bolo u prostých ľudí väčšinou „vegetariánske“, bezmäsité. (Ak deti pýtali mäso, prekáravo im vravievali: budze kura pečena, aľe z metlu po prikľece.) Už spomenuté mliečne prívarky sa podávali s chlebom. Pri nich by bolo najvhodnejšie uviesť aj mačanku – je to vlastne základná omáčka, ktorá sa v kuchárskych knihách niekedy označuje ako bešamel. Rosolova mačanka sa varí veľmi podobne, chuťovo je však úplne odlišná, lebo je zapražená na slanine a namiesto mlieka sa do nej použije rosol (šťava z kyslej kapusty). S oboma druhmi omáčky sa najčastejšie jedávali zemiaky uvarené v šupke.

     Ďalej to mohli byť hičkoše (zemiakové halušky) s kapustou (podľa sezóny sladkou alebo kyslou) alebo s tvarohom, ktorý sa na Zemplíne volá sir. Dosť často sa varili aj śľiski (šúľance zo zemiakového cesta), gombovce (lekvárové knedle, takisto zo zemiakového cesta) a cestoviny ako hlavné jedlo (široki rezanki alebo kľinki): na slano opäť s kapustou alebo tvarohom, na sladko potom s lekvárom, praženými strúhanými jablkami, s mletými vlašskými orechmi alebo makom. Ak mala gazdiná kedy, nalepila pirohi (okrem spomenutého mohli byť naplnené aj zemiakovou kašou); tie sa však už považovali za slávnostnejšie (napríklad nedeľné) jedlo. Pri všetkých týchto jedlách sa veľmi dlho udržal zvyk jesť ich z jednej veľkej spoločnej misy.

     Nemôžeme zabudnúť ani na poplanki (koláče z kysnutého cesta). Chľebovi poplanok sme už spomenuli. Kolački (ktoré niekde volajú aj zakrucaňiki) sa piekli s makom (makovi kolačok, makovňik) alebo s mletými orechmi (orechovi kolačok, orechovňik). Slovo krepľe malo pôvodne dva významy: vipražani krepľe sú šišky a pečeni krepľe zas buchty. Okrem nich boli veľmi obľúbené vyprážané čeregi (fánky) Obsah názvov poplanog z ľekvarom, poplanog zo sirom, poplanog zo śľivkami, poplanok s kapustu (so sladkou), poplanok s cimitom (škorica) hádam ani netreba príliš vysvetľovať...

     Ešte hodno spomenúť aj drobni piroški, pomerne slávnostné a dnes už takmer nevídané jedlo. Boli to, ako názov napovedá, malé pečené pirôžky so sladkou kapustou, ktoré sa pred podávaním preliali na site vriacou vodou, aby zmäkli, a potom sa pomastili prepraženým maslom.

     Knedľa v spisovnom zmysle slova prišla na Zemplín až po druhej svetovej vojne; knedľe sa tu však varili už dávno predtým, lebo týmto slovom volali parené buchty.

     Zaujímavý je aj termín lokša: to, čo sa v spisovnej slovenčine všeobecne označuje ako „lokša“, na Zemplíne sa volá bandurkova lokša. To preto, lebo okrem nej sa pečie aj ceňka lokša (maces), hruba lokša (alebo aj opresnok) a lokša na sire (tvarohu). Do posledných dvoch menovaných sa do cesta pridávala brovza (sóda bikarbóna). Nech už však bola lokša akákoľvek, väčšinou sa jedla natretá (slivkovým) lekvárom, niekedy bola aj namiesto chleba.

     A takmer by sme boli zabudli na naše obľúbené jedlo – zemiakové placky. Jednoducho vysmažené na panvici sa volajú bandurčaki, no ak sa to isté zemiakové cesto upieklo v rúre, volali to naľeśňiki (alebo naľesňiki, naľestňiki či naľečňiki).

     Medzi kašovité jedlá patria griz (pšeničná krupica; varila sa viac-menej iba pre deti), zameška (kukuričná krupica, ktorá sa mohla jesť na sladko i na slano) a kaša z mľikom/u mľiku (kaša = ryža). Hotovú zamešku mohli ešte zapiecť v rúre, to sa potom volalo maľej.

     Mäso a mäsité jedlá sa v bežnej domácnosti pripravovali len v nedeľu, na sviatky a pri veľmi slávnostných príležitostiach. Výnimkou boli iba dni zabíjačky; nie všetko totiž bolo možné nejakým spôsobom zakonzervovať – najmä vnútornosti. (Len na okraj: restovanú śľiźinku čiže slezinu dávali väčšinou len dievčatám, žebi maľi dluhi vlasi). Väčšina gazdov zabíjala len raz do roka, a to pred vianočným pôstom. Počas pôstu sa už mäsa dotkol iba gazda – aj to len keď ho obracal v udiarni. Väčšina mäsa sa totiž solila a údila: pľeca, rebra, noški, chvoscik, zazubje (čeľusť) atď., ale najmä šovdra (šunka), ktorá – aspoň jedna – musela vydržať nedotknutá až do Veľkej noci. A samozrejme nemôžeme zabudnúť na dobrú domácu klobásu, podľa jej kvality sa posudzoval aj gazda.

     Slanina sa aj údila, ale iba prerastaná. Čisté sadlo vitopiľi na šmaľec (masť). A keď sme už pri tom, slovom kuski sa na Zemplíne označujú jednak klasické škvarky (slaňinovo kuski) a jednak popražené kúsky mastného mäsa (mesovo kuski), ktoré sa aj so stuhnutou masťou stredne dlho udržali v kameninovom hrnci na chladnom mieste. Jedny i druhé sa príležitostne pridávali do rozličných už spomenutých jedál na prilepšenie.

     Ďalším zabíjačkovým výrobkom je šajt, čiže stará známa tlačenka. Plnila sa do opracovaného žalúdka (tú volali dzedo) a dvanástnika (baba), niekde aj do časti hrubého čreva. Do tenkého čreva sa okrem klobás plnili aj hurki (jaternice), do ktorých dávnejšie namiesto dnešnej ryže dávali iba krúpy. Krvavničky na Zemplíne však nepoznali; uvarená krv sa pridávala do jaterníc.

     S mäsom sa obyčajne veľké ceremónie nerobili: v prevažnej väčšine prípadov sa jednoducho uvarilo, aby bola aj polievka. Preto sa aj spomenutá „plnka“ (povňina) varievala priamo v polievke – mäso sa totiž pieklo iba pri veľmi sviatočných a slávnostných príležitostiach. Pritom obvarené mäso sa jedlo takmer zásadne s chlebom .

     Preto nie je vôbec ťažké vymenovať mäsité jedlá obyčajných ľudí. Boli to (zoradené podľa „slávnostnosti“): guľaš, perkeľt (nazývaný aj paprigaš), huľki/holupky (plnená kapusta), novšie aj šnicľe (šnicľa je karbonátka) a riski (riska je rezeň).

     Pri rozhodovaní, čo budú variť, gazdinky sa zvyčajne riadili istým týždňovým rozvrhom. Nebolo to však žiadne prísne pravidlo – iba akási orientačná pomôcka: v pondelok husté podbijki, v utorok cestoviny, v stredu niečo z pasuľi alebo z kapusti, vo štvrtok cestoviny, v piatok znovu fazuľa alebo kapusta, v sobotu bandurki (s mliekom, cmarom či z mačanku) alebo nejaká kaša.

     V nedeľu a počas menších sviatkov sa vždy trochu štedrejšie načrelo do rodinných zásob, pravda, kto ako mohol. Ráno sa na pritopeni chľib dostalo šmaľcu, do čaju alebo melty zas trochu medu či aspoň cukru a podobne. Ako sme už spomenuli, na obed bývalo nejaké mäso a vývar z neho. Mäsa však málokedy bolo dosýtosti, preto sa aj v nedeľu varili cestoviny (napríklad často pirohy, no aj iné), aľe zato porjadňe z maśelkom pomasceni, najľepši tak, žebi aš po bradze ceklo. Poobede gazdiná navyprážala krepľe alebo čeregi, prípadne uvarila knedľe. A aj večera bola „prilepšená“ – vytiahli sa kuski, prípadne trochu slaňini alebo šajtu a pod.

Vianoce

     Počas Vianoc to vyzeralo takto: Na Viľiju (Štedrý deň) sa až do večera prísne postilo; bolo to o to ťažšie, že po celom dome už rozváňali jedlá pripravované na slávnostnú večeru.

     Prvým chodom (ak sa to dá tak nazvať) boli aj na Zemplíne vianočné oblátky (ośče) s medom a cesnakom.

     Huby a jedlá z nich neboli v našich končinách veľmi časté (to skôr v severnejších dedinách, pod Vihorlatom). Ľudze śe ňebarz maľi kedi za hubami blukac. To ľem kedz dzeciska daco dovľekľi... – a vtedy sa s nimi urobil krátky proces: buď z nich bola hubova poľivka, alebo praženi hubi (čiže praženica s hubami). Na Vianoce však bolo obligátne mať doma aspoň zopár hrstí sušených hríbov – kozarov, ktoré boli dôležitou súčasťou tradičnej vianočnej polievky (kozare). Na Štedrý večer sa totiž nepripravuje kapustnica, ale iba osobitá polievka zo šťavy z kyslej kapusty. Od spomínaného rosolu sa odlišuje práve tým, že sa v nej varia sušené hríby, ale aj kaša (ryža) či geršľe (krúpy) a najmä klobása, slanina a údené mäso (najčastejšie údené koleno); podáva sa s chlebom alebo s čistim kolačkom, niekde aj s inými koláčmi.

     Tretí chod sú tzv. bobaľki (opekance; pred podávaním sa však – podobne ako drobni piroški – preliali na site vriacou vodou) s kyslou kapustou, makom alebo zo sirom a bohato pomastené prepraženým maslom. V niektorých domácnostiach sa bobaľki podávajú zároveň s polievkou namiesto chleba.

     A napokon sa stolovníci dočkali aj mäsa, slaniny a klobás z polievky, ktoré sa podávali aj s chlebom alebo vianočkou; bolo to vlastne prvé mäso po advente, preto sa za ním len tak zaprášilo. Kedysi to, samozrejme, platilo len o evanjelických domácnostiach, dnes sa však už aj u katolíkov postia iba do večere.

     Na perši a druhi dzeň neboli zaužívané nejaké osobitné jedlá. Keď sa dojedol rosol, uvarilo sa podobne ako počas menších sviatkov nejaké mäso (najčastejšie hydina). A popri tom gazdiné stále piekli alebo vyprážali niečo múčne. Všeobecne sa však dodržiavalo isté „pravidlo“, že medzi Vianocami a Novým rokom (vrátane) sa nesmú jesť hičkoše aňi pasuľa, žebi ňemaľi boľaki (vredy).

     Niekto si navaril rosolu aj na Nový rok. Určite sa však musela uvariť zameška (prípadne nejaká iná kaša), žebi bul husti rok (aj na Kračun). Okrem toho však opäť nebolo predpísané nijaké osobitné jedlo. Každý si navaril, na čo mal chuť – samozrejme okrem hičkošov a pasuľi. A často sa varili rebrá – žebi cali rok trimaľi vedno jak toti rebra.

 

    Veľká noc

 Veľká noc sa v kuchyni začínala Zeleným štvrtkom. V ten deň bezpodmienečne museli byť rezanki zo sirom. Na Zemplíne sa totiž už oddávna traduje, že Krista Pana ulapiľi pri rezankoh zo sirom. V nijakom prípade však nie s makom, žebi ňebula śňidz u zarňe (sneť). Pritom rezance museli byť čo najširšie a najdlhšie, žebi buľi dluhi hrubi klaski. A na večeru sa zas uvarila veľmi hustá a výdatná zeleninová polievka, aby vydržali piatkový prísny pôst.

     Na Veľký piatok sa piekli posúchy z koláčového cesta, na vode a bez tuku. Popri tom sa zjedlo iba zopár varených vajec a surová kyslá kapusta zo suda.

     Biela sobota – to sa už uvarila poľivka zo šovdri. Keďže však šunka musela byť veľmi silno nasolená, aby vydržala od zabíjačky až do Veľkej noci, do polievky sa dali uvariť aj celé zemiaky, aby do seba natiahli aspoň časť soli. Pomerne ustáleným jedlom na Bielu sobotu bola studzeňina z udzenih noškov.

     Veľkonočné „menu“ sa však celé jedlo až v nedeľu, po posvätení; najmä zo šovdri, kolbasi a paski (veľkonočného koláča) nesmel až do nedele nikto jesť. Okrem nich sa (takisto už v sobotu) uvarili vajcia, sirec (hrudka) a cvikla. Veľkonočná cvikla je pripravená z varenej cvikly a cukrovej repy, ktoré sa nadrobno postrúhané zmiešajú, pričom pomer si v každej domácnosti menia podľa chuti. Niekto pridáva priamo do cvikly aj postrúhaný chren, iní ho podávajú osobitne.

     Zo slávnostných príležitostí treba spomenúť najmä kriscini, veśeľe a komašňu (kar).

     Pohostenie po krstení chystala kmotra. Aby sa položňica (rodička) nemusela namáhať, priniesla jej bili kavej, kašu z mľikom, kolački, medovňiki alebo krepľe a samozrejme paľenku. K tomu surovú sliepku a rezance, aby v dome novorodenca uvarila polievku, alebo už hotovú studzeňinu s čistim kolačkom.

     Ráno pred svadbou sa robili raňajky, no iba pre blízku rodinu (resp. budúcu rodinu). Išlo však iba o studenú stravu, nejakú slaninku, nejakú klobásku, nanajvýš sa z vajec upražila ratota (praženica). Neskôr – no stále ešte pred sobášom – sa najmä pre hostí, ktorí prišli z väčšej diaľky, predložila studzeňina, niekedy aj guľaš alebo perkeľt (resp. paprigaš), oboje s čistim kolačkom.

     V hostení sa pokračovalo, keď sa svadobčania vrátili z kostola. Najprv bol slepačí vývar, ktorého kvalita sa posudzovala podľa toho, aký mastný a „žltý“ bol (pridával sa doň žltý šafran), ale aj podľa dĺžky rezancov (čím dlhšie sa podarili, tým lepšie). Pôvodne sa však vraj rezancov nedávalo veľa – namiesto nich sa do polievky porezalo mäso, z ktorého sa polievka varila.

     Po polievke bola kaša na husto čiže ryža uvarená vo vode (veľmi uvarená, až rozvarená) a bohato pomastená zo šmaľcom. K nej sa podávali sušené slivky, ktoré uvarili a pocukrili.

     Nasledovala kapusta (ot kapusti chlob je husti, resp. rice tlusti), a to podľa sezóny buď sladká kapusta varená s paradajkami, alebo hustá kapustnica z kyslej kapusty. V oboch prípadoch však nezáležalo ani tak na samotnej kapuste, ako na množstve mäsa a klobás, ktoré v nej plávali.

     U väčších gazdov, ktorí si mohli dovoliť zabiť na svadbu prasa alebo teľa, nasledovalo mäso podávané iba s chlebom alebo koláčom. Zemiaky kedysi na svadobnom stole vôbec neboli; ba vôbec zemiaky ako príloha k mäsu sa vraj u nás začali podávať až niekedy v tridsiatych či dokonca štyridsiatych rokoch.

     Popri tom nechýbali na stoloch rozličné kolački, poplanki, medovňiki, krepľe a pod.; tie na svadbu nadonášali samotní svadobčania.

     Ako posledný sa dával špeciálny svadobný redovi kolačok, koláč z vipražanima ružičkami, zo źeľenim barvinkom aj zo slatkim śňihom poparadzeni; ten sa však dával iba ako odmena tomu, kto vykrútil nevestu v redovom tanci, lebo ten bol šikovne spojený s vyberaním peňažných darov pre mladomanželov.

     A podľa novšej tradície (ktorá sa veľmi rýchlo ujala niekedy začiatkom dvadsiateho storočia) sa ako najposlednejší chod podávali huľki čiže holupki – v kapustných listoch varená zmes mletého mäsa a ryže. Keď sa priniesli na stôl, bolo to slušným upozornením, že svadobná hostina sa končí a hostia by sa mali pomaly pobrať domov.

     Pokiaľ ide o kar, na ktorý bola pozvaná len rodina zosnulého z iných dedín (aby nešli domov hladní), neboli pri výbere jedla nijaké špeciálne pravidlá. Dalo by sa povedať, že išlo len o taký slávnostnejší obed, ako napríklad v nedeľu alebo menší sviatok. Na stole bola polievka, mäso z nej, nejaké koláče alebo šišky a samozrejme neodmysliteľná paľenka.

     Inak, keď sme už pri tom, alkoholu sa na dedine kedysi veľa nepopilo – bolo ho totiž treba kupovať. Vína sa veľa nedorobilo, pivo varili len v meste, výroba medoviny bola dávno zabudnutá, nuž len keď občas od židzika dakus tej paľenočki kupiľi.

A na záver ešte niekoľko porekadiel týkajúcich sa jedla a jedenia:

Ňehvizdaj/ňeśpivaj, kedz jiš, bo budzež mac šaľenu ženu.

Ňejidz z mašini (sporák), bo budu ľudze na ce vric.

Ňejidz hlup s kapusti/kalarabu, bo budzeš šolavi (všivavý).

Nachpaj hurku choč z bandurku/triskami/klaśom (klásím).

Martin Chochol